日本質(zhì)構(gòu)儀如何分析分散體、乳化液和膠體
日本質(zhì)構(gòu)儀如何分析分散體、乳化液和膠體
分散體、乳液和膠體在儲存過程中與任何其他食物組一樣會發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，但由于其*的結(jié)構(gòu)，這些變化的性質(zhì)是不同的。分散體系是由連續(xù)相和分散相組成的兩相體系。膠體是一種分散體，但分散組分太小，無法在光學(xué)顯微鏡下檢測到。乳液是油脂在液體中的膠體分散體。控制這些系統(tǒng)穩(wěn)定性的物理化學(xué)規(guī)律和因素是的。
乳液在儲存過程中最常見的三種變化是乳脂化、絮凝和液滴聚結(jié)： |
蛋黃醬 蛋黃醬是一種水包油乳液，由油作為分散相和由醋、蛋黃、鹽、糖和香料組成的連續(xù)水相組成。蛋黃和芥末充當(dāng)乳化劑。通常，在乳液中，較多的相是連續(xù)相。這在蛋黃醬中被顛倒過來，賦予產(chǎn)品*的質(zhì)地。這種“非天然"乳液往往不穩(wěn)定且難以制備。 蛋黃醬在冷藏和冷凍儲存中特別不穩(wěn)定。如果使用的油沒有經(jīng)過適當(dāng)?shù)姆纼鎏幚恚ㄈコ蜏毓滔啵诶洳販囟认滦纬傻闹揪w會破壞乳液。由于覆蓋油滴的膜被冰晶刺穿，乳液也會在冷凍時(shí)破裂。 |
反擠壓裝置（Back Extrusion Rig）是測量蛋黃醬稠度的理想選擇。它由一個(gè)樣本容器組成，該容器位于圓盤柱塞的中心下方。圓盤柱塞執(zhí)行壓縮測試，將產(chǎn)品擠壓使產(chǎn)品向上翻攪和圍繞圓盤邊緣。結(jié)果與粘度的測量有關(guān)。使用反擠壓原理，也可以直接在運(yùn)行生產(chǎn)的容器中確定稠度。這排除了由填充引起的材料預(yù)應(yīng)力。 探頭進(jìn)入樣品時(shí)測得的力曲線與樣品的硬度（最大力）和一致性（圖下的正面積）有關(guān)。當(dāng)探頭從樣品中撤出時(shí)，最大負(fù)力被記錄為內(nèi)聚力，曲線下的負(fù)面積作為內(nèi)聚力做功。 |
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沙拉醬 沙拉醬可分為幾類：膏狀，即蛋黃醬狀，以及可傾倒（瓶裝）的乳化或分離形式。前兩種類型是水包油乳液。第三種是油和水的不穩(wěn)定混合物，使用前必須搖勻。這里只考慮乳液型沙拉醬。 膏狀沙拉醬的油含量通常比蛋黃醬少50%。所需的稠度是通過存在糊化淀粉或其他水結(jié)合碳水化合物來實(shí)現(xiàn)的。可傾倒的沙拉醬含有 40–60% 的油，具體取決于類型。目前市場上有許多減脂、低脂和零脂肪的沙拉醬，以滿足消費(fèi)者對飲食中脂肪含量較低的需求。水膠體膠用作乳化劑，也用作增稠劑和可傾倒沙拉醬中脂肪流變特性的替代品。 一般來說，準(zhǔn)備妥當(dāng)?shù)纳忱u在儲存時(shí)質(zhì)地相當(dāng)穩(wěn)定。任何不穩(wěn)定性都會涉及乳液和膠的結(jié)構(gòu)變化。在貯藏的最初一周，瓶裝沙拉醬的質(zhì)地發(fā)生了重大變化，顯示出屈服應(yīng)力和稠度的增加。這些變化是由于黃原膠的水合作用和油滴聚結(jié)導(dǎo)致的結(jié)構(gòu)積累引起的。這與消費(fèi)者偶爾遇到的問題有關(guān)，即由于配方/加工不當(dāng)而導(dǎo)致“可傾倒"敷料不能“傾倒"，以及加工后過早進(jìn)行的質(zhì)量控制。 |
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